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青稞耐寒耐旱，富含膳食纤维、蛋白质、生育酚、β-葡聚糖以及多种氨基酸等营养成分，不仅是我国西藏、青海地区人们的主要粮食，还常用于生产各种酒类产品，如青稞白酒、干酒、啤酒、黄酒、稠酒，青稞酒独具特色，远近闻名。
四川农业大学农学院大麦青稞研究中心的梁丽静、冯宗云*等以26个品种青稞为原料分别酿造小曲青稞酒，分析青稞籽粒品质性状与青稞小曲酒发酵及品质指标间关系，初步探究青稞籽粒品质特性对酿酒品质的影响机理，为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。
1、青稞原料品质特性分析结果
为了比较26个不同品种青稞间籽粒品质特性差异，测定了青稞容重、硬度、千粒质量等16 项品质指标（表2）。由变异系数结果可知，不同品种青稞的物理指标中色泽（L*、a*、b*值）、千粒质量差异较大；从直链/支链淀粉质量分数上看，26个品种青稞也有较大的差异；其他指标如β-葡聚糖、灰分、黄酮质量分数差异较大。以上结果表明，26个青稞品种籽粒的物理指标及基本营养组分之间差异明显，具体应用中应根据不同品种青稞籽粒的品质特性进行科学地筛选。
如图1所示，PC1方差贡献率为29.0%，主要综合了支链淀粉和总淀粉质量分数，PC2方差贡献率为23.1%，主要综合了色泽指标（L*、b*值），PC3方差贡献率为13.8%，主要综合了水分、脂肪质量分数。
2、不同品种青稞发酵青稞酒的品质
由表3结果计算不同指标的变异系数，可以发现不同品种青稞发酵时糟醅中水分量分数、酸度、还原糖质量分数、淀粉质量分数存在差异，发酵后的出酒率、感官评分也存在一定的差异。说明不同品种青稞的酿酒适应性不同。
26个品种青稞发酵后出酒率及感官品评结果如图2所示，‘甘孜160505’青稞酿造的青稞酒出酒率最高（50.86%），感官评分相对较好（86.13），清香正，柔和，醇甜，但略有酒精感，其籽粒淀粉质量分数为54.87%、支链淀粉质量分数42.10%、直链淀粉质量分数12.77%。‘F1’青稞酿造的青稞酒出酒率略低（43.06%），但感官评分最高（88.00），清香正，略有粮香、醇甜，其籽粒总淀粉质量分数为58.89%、支链淀粉质量分数44.43%、直链淀粉质量分数14.46%。‘甘青6号’青稞酿造的青稞酒感官评分也较高（87.75），清香正、粮香、略带果香，出酒率43.26%，其籽粒总淀粉质量分数为57.1%、支链淀粉质量分数44.13%、直链淀粉质量分数12.96%。‘云稞1号’‘阿青6号’青稞酿造的青稞酒虽然感官评分也较高（87.50），但出酒率过低（分别为34.98%、38.72%）。综上，‘F1’‘甘青6号’是最优的两个酿酒青稞品种。
3、青稞品质指标及酿酒品质相关性分析结果
如图3所示，青稞蛋白质量分数与支链淀粉质量分数显著负相关（P＜0.05），分别与黄酮、灰分质量分数显著和极显著正相关（P＜0.05、P＜0.01）。脂肪通过微生物及生物酶的作用，酿酒后生成丰富的不饱和脂肪酸。本研究中，青稞籽粒的脂肪质量分数与灰分质量分数极显著正相关（P＜0.01）。
4、出酒率的多元线性回归分析及通径分析结果
对各指标与出酒率的通径分析表明（表4），糖化糟淀粉质量分数对出酒率的负向直接效应最大，糖化糟水分质量分数、糖化糟还原糖质量分数、籽粒支链淀粉质量分数有较大的负向间接效应。糖化糟淀粉质量分数与出酒率呈显著负相关（P＜0.05）。糖化糟水分质量分数与出酒率直接通径系数为0.470，通过糖化糟淀粉质量分数所起间接效应为正值，通过糖化糟还原糖质量分数、籽粒支链淀粉质量分数所起间接作用为负值。糖化糟水分质量分数与出酒率呈显著正相关（P＜0.05）。
5、感官得分的多元线性回归分析及通径分析结果
对各性状与感官得分的通径分析表明（表5），糖化糟还原糖质量分数对感官得分的正向直接效应最大，糖化糟还原糖质量分数与感官得分也极显著正相关。其次是籽粒千粒质量对感官得分具有负向直接作用，直接通径系数为-0.513。尽管籽粒千粒质量与感官得分相关性并不显著。糖化糟淀粉质量分数直接通径系数为-0.426，但其通过糖化糟还原糖质量分数所起间接作用为正值。籽粒容重与感官得分的直接通径系数为0.418，籽粒容重与感官得分正相关，但未达到显著水平。
结论
结果表明：不同品种青稞间品质特性存在较大差异，其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒；青稞籽粒性状中，较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全，提高出酒率，而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。
通信作者简介
冯宗云，教授，四川农业大学农学院硕导、博导，留学生导师。中国作物学会大麦专业委员会副主任委员，国家现代农业产业技术体系（大麦青稞体系）成都综合试验站站长。大麦（青稞）学科带头人。四川省遗传学会理事，《大麦与谷物科学》编委。
第一作者简介
梁丽静，副教授，四川农业大学农学院在读博士。
本文《不同青稞籽粒品质特性与酿酒品质关系分析》来源于《食品科学》2022年43卷23期27-33页，作者：梁丽静，王松涛，贾俊杰，冯宗云。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220110-076。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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